Wird Knoblauch unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit fermentiert, werden Zucker, Aminosäuren in organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Die Konsistenz wird weich, der Geschmack sehr angenehm aromatisch.

In der asiatischen Küche hat das Fermentieren von Speisen seit Jahrhunderten Tradition. Schwarzer Knoblauch gehört dort schon lange zum täglichen Lebensritual, vor allem zur Belebung und als Lustmacher. Seine wasserlöslichen Schwefelverbindungen werden nicht wie fettlösliche Schwefelverbindungen über die Haut und den Atem ausgeschieden. Deshalb ist der schwarze Knoblauch geruchlos. So wundert es nicht, dass schwarzer Knoblauch auch für Köche der Haute Cuisine zu einer trendigen Zutat geworden ist. Zu beachten ist jedoch die Herkunft des ‚schwarzen Goldes’, da Anbaumethoden und Herstellungsprozesse sehr unterschiedlich sind. Während der deutsche bzw. europäische bio(dynamische) Anbau umweltschonend ist, können bei unkontrolliertem Anbau im schwarzen Knoblauch Pestizid- und Schwermetall-Rückstände enthalten sein.

Im frischen Knoblauch sind die fettlöslichen Schwefelverbindungen wie Allicin für den unangenehmen Knoblauchgeruch verantwortlich. Diese müssen über Haut und Atmung ausgeschieden werden.

Bei der Reifung werden die Schwefelverbindungen in stabile wasserlösliche Komponenten umgewandelt  und werden über die Niere ausgeschieden. Deshalb ist schwarzer Knoblauch geruchsneutral.

Die Health-Claims-Verordnung (HCVO) der EU verbietet es seit Ende 2012 Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln wirk- und gesundheitsbezogene Aussagen zu ihren Produkten zu tätigen. Daran halten wir uns und beschränken unsere Aussagen auf Produkteigenschaften, aber wir können gerne auf die wissenschaftliche Literatur verweisen.

Die aktuellste und umfassendste Studie von Professor Sigrun Chrubasik-Hausmann, Institut für Rechtsmedizin der Universität Freiburg, aus dem Jahr 2016, bei der die Daten von zahlreichen Studien aus renommierten  wissenschaftlichen Journals ausgewertet wurden, kam zu dem Schluss, dass vor allem Präparate aus schwarzem Knoblauch die hohen Fettwerte im Blut senkten, ebenso die Kalkeinlagerungen in den Herzkranzgefäßen und den Blut-Marker der Gefäßverkalkung. Die Elastizität der Gefäße nahm wieder zu. Dieses Ergebnis weise darauf hin, dass eine langjährige Einnahme von (schwarzem) Knoblauch durch den Schutz vor Arteriosklerose das Herz-Kreislauf-Risiko senkt.

Der Verzehr von 2-4 Zehen pro Tag wird von der Wissenschaft empfohlen.

Unerwünschte Wirkungen sind bei schwarzem Knoblauch nicht bekannt. Nur gelegentlich tritt eine Allergie gegen den Wirkstoff auf. Wechselwirkungen von weißem Knoblauch, Gerinnungshemmern und anderen Arzneien sind beschrieben. Es ist aber wenig wahrscheinlich, dass schwarzer Knoblauch Wechselwirkungen mit Medikamenten eingeht.

Unsere Enpfehlungen:

Liebt man den schwarzen Knoblauch von der Konsistenz her "saftig und auf der Zunge ergehend", empfehlen wir die Lagerung im Kühlschrank. Hier bleibt er sehr lange saftig und weich.

ODER

Bevorzugt man den schwarzen Knoblauch "fester, wie z.B. ein Weingummi", dann empfehlen wir die Lagerung bei Raumtemperatur. Hier trocknet der Knoblauch nach und wird mit der Zeit fester.